harmonic1012的部落格

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高水量麵團的迷思

剛開始初學麵包時，一直想要讓自已的麵包烤出來溼潤點，那時的想法很單純，儘量在麵團裏面加水，烤出來自然水就會多了，接下來就很習慣高水量麵團的操作。後來在小格這篇文章麵包、蛋糕烤熟的中心溫度與最佳時間 中提到了麵團結合水跟自由水的概念，實驗了一下，稍微推論出其實在相同的烤熟條件下，麵團只要滿足一定的水量，再多加水並不會讓烤出來的麵包體有多太多水份，頂多只是多一點點溼潤感，跟增加的水量實在不成比例。說實在的要達到這樣的溼潤感，只要把烤焙時間溫度抓得精準些，就可以達到相同的目的，實在沒必要加水量而操作那麼溼軟的麵團。這個結果也在買王老師店裏的超高水量麵包得到一些驗証，實際上吃起來並沒有想像中的溼潤。

要談高水量之前，我先把最近低水量麵團的實驗講一下，這個實驗結果更讓我肯定前段的結果。我們先談一下這次的低水量實驗:

https://www.facebook.com/notes/%E5%85%B1%E9%8A%98%E9%99%B3/%E8%92%B8%E6%B0%A3%E7%9B%B8%E9%97%9C%E8%BF%B7%E5%A4%B1/330445740308930

蒸氣相關迷失

許多人都把做不出好的歐包跟法包原因都放在(沒蒸氣)

但有幾個會放在蒸氣烤箱....注意(烤箱)這兩個字

放水杯.放冰塊.放小石子.來製造所謂蒸氣..............

http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d1817d10100rxvf.html

(轉貼)麵包的製作

麵團調製是麵包生產中第一道工序，也是十分重要的不可或缺的一道工序，它直接關係到麵包產品的質量及出品率。良好的麵包麵團應具有優良的彈性和延伸性，柔軟而光潤，麵團溫度控制在25～ 28℃之間。麵包麵團屬於筋性麵團，它是由麵筋性蛋白質吸水膨脹，並通過二硫鍵相互搭接構成麵筋網絡，澱粉等其他成分充塞在麵筋網絡中而形成的，因此，在麵包麵團調製過程中，麵筋性蛋白質是否充分吸水，麵筋性蛋白質分子間二硫鍵是否穩定形成將直接影響到麵包麵團加工特性。
　　顯然，在麵包麵團調製過程中，首先應設法創造條件讓麵筋性蛋白質充分吸水，為此，可從以下幾方面去做：第一，配方中注意油、糖的用量。由於糖的吸濕性，在麵團調製過程中，它不僅會與蛋白質爭奪游離水，而且會提高蛋白質膠粒外部濃度，對膠粒內部水分子產生反滲透作用，從而限制麵筋性蛋白質的吸水脹潤度，因此，在進行麵包配方設計時，糖的用量不宜過高。油脂與水是不相溶的，在麵團調製過程中，油脂會在麵粉顆粒表面形成一層油膜，而使麵粉中蛋白質無法與水接觸；另一方面，已吸水的麵筋性蛋白質間由於油膜的存在而很難相互搭接起來，從而抑制麵筋的形成，因此，麵包的配方中油脂的含量也不能過高。
　　第二，要注意投料次序。由於糖、油脂會影響蛋白質吸水，尤其是油脂的影響作用更為突出，故在麵包麵團調製過程中，一般都是先加入麵粉、水，然後加入糖、鹽水，等麵粉已全部吸水形成麵團之後，才加入油脂，這樣做的目的就是為減少油脂的影響，利於麵筋性蛋白質與水相接觸。

http://www.ectalking.com/discuz/thread-593688-1-1.html

液種麵糰醱酵法

麵糰發酵程序

周老師教的麵糰發酵程序

發酵麵食要注意氣溫，要隨著氣溫調整和麵的水溫及最後發酵的方法。
天氣熱時用冷水或冷牛奶和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。

中種法技術建議(二)

這篇出處一樣是Didier Rosada寫的酵種法Part  Ⅱ只不過這次終於是完結篇了。果然好戲都在後頭，從後面的文章就可以看出作麵包真是高深的學問。

中種法的技術建議PartⅡ（Technical considerations  ）