harmonic1012的部落格

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高水量麵團的迷思
剛開始初學麵包時，一直想要讓自已的麵包烤出來溼潤點，那時的想法很單純，儘量在麵團裏面加水，烤出來自然水就會多了，接下來就很習慣高水量麵團的操作。後來在小格這篇文章麵包、蛋糕烤熟的中心溫度與最佳時間 中提到了麵團結合水跟自由水的概念，實驗了一下，稍微推論出其實在相同的烤熟條件下，麵團只要滿足一定的水量，再多加水並不會讓烤出來的麵包體有多太多水份，頂多只是多一點點溼潤感，跟增加的水量實在不成比例。說實在的要達到這樣的溼潤感，只要把烤焙時間溫度抓得精準些，就可以達到相同的目的，實在沒必要加水量而操作那麼溼軟的麵團。這個結果也在買王老師店裏的超高水量麵包得到一些驗証，實際上吃起來並沒有想像中的溼潤。

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蒸氣相關迷失
許多人都把做不出好的歐包跟法包原因都放在(沒蒸氣)
但有幾個會放在蒸氣烤箱....注意(烤箱)這兩個字

http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d1817d10100rxvf.html
(轉貼)麵包的製作

http://www.ectalking.com/discuz/thread-593688-1-1.html
液種麵糰醱酵法

液種麵糰醱酵法，是以液種麵糰作為主體的一種麵包製作方法，使用此種方法必須將液種麵糰攪拌好，存放於 0℃~5℃間的冰庫內，經過12小時以上，使用前取出放置於常溫下，稍微軟化後，加入新的麵糰材料，重新攪拌的一種方法。此冷藏的麵糰即稱為液種麵糰，此種方法在烘焙術語中稱為液種麵糰醱酵法。
至於液種麵糰的攪拌方法十分簡單，只要從麵包配方中取出60%~80%的麵粉量，以及配方中麵粉相對的吸水量，加以混合攪拌均勻成為麵糰即可。不必過度攪拌，以均勻為止，即可用塑膠袋包住，同時存放在上述的冷藏環境中，隨時取用均可，其目的是使水份能在低溫裡進行滲透麵粉的最內層，促使麵粉的特性完全充份的發揮到極點，而使麵包達到更柔軟的效果。使用此種方法雖然比較麻煩，但對麵包的品質有相當之影響，麵包體積膨大，彈性較好，柔軟效果更佳，有良好的保存時間，麵包老化較慢，唯一缺點是麵糰溫度較不好控制，若能經常練習則能控制及掌握此種方法的奧妙。
液種麵糰一般是在使用的前一天攪拌好，準備當天使用，若冷藏設備足夠的工廠，則可運用新陳代謝的方法，大量存放液種麵糰，此種麵糰在 0℃~5℃的環境中，保存期限約 3~5天。若在 0℃以下保存時間更長，只要麵糰不變酸，對產品的影響不大，若過度結冰，使用時化解速度緩慢而不便，若冷度不足或不穩定時，麵糰性質會退化，嚴重時麵糰會變酸，作出來的麵包品質受到影響，為使運作穩定之故，液種麵糰保存期限劃一，採用每天攪拌以新陳代謝的方法運作最為適合。
液種醱酵法除了液種麵糰事先要準備好外，其餘的攪拌方式與直接法相同。對於其它各種醱酵方法，也可加入部份的液種麵糰，同樣可得到相同的效果。
一般甜麵包示範配方

步  驟

程  序

材料配方

百分比 %


液種麵糰
〔1.〕
高筋麵粉
65


低筋麵粉
15


水
46


主麵糰
〔2.〕
高筋麵粉
20


砂糖
20


改良劑
0.1


奶粉
4


新鮮酵母
3


鹽
1


蛋
8


水
4


〔3.〕
油脂
8


~
~

總       量

194



 
液種麵糰攪拌-----慢速2分鐘，中速2分鐘完成，冷藏12小時以上待用，溫度0℃~5℃。
基本攪拌方法----〔1.〕加〔2.〕的材料慢速三分鐘，中速一分鐘，加入〔3.〕慢速一分鐘，中速10分鐘，麵糰完成。
麵糰理想體溫----26℃。
基本醱酵環境----28℃，相對濕度 75%~80%。
基本醱酵時間-----90分鐘即進行分割、滾圓。

麵糰發酵程序
 
周老師教的麵糰發酵程序
發酵麵食要注意氣溫，要隨著氣溫調整和麵的水溫及最後發酵的方法。
天氣熱時用冷水或冷牛奶和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。

中種法技術建議(二)
這篇出處一樣是Didier Rosada寫的酵種法Part  Ⅱ只不過這次終於是完結篇了。果然好戲都在後頭，從後面的文章就可以看出作麵包真是高深的學問。
中種法的技術建議PartⅡ（Technical considerations  ）