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液種麵糰醱酵法，是以液種麵糰作為主體的一種麵包製作方法，使用此種方法必須將液種麵糰攪拌好，存放於 0℃~5℃間的冰庫內，經過12小時以上，使用前取出放置於常溫下，稍微軟化後，加入新的麵糰材料，重新攪拌的一種方法。此冷藏的麵糰即稱為液種麵糰，此種方法在烘焙術語中稱為液種麵糰醱酵法。

至於液種麵糰的攪拌方法十分簡單，只要從麵包配方中取出60%~80%的麵粉量，以及配方中麵粉相對的吸水量，加以混合攪拌均勻成為麵糰即可。不必過度攪拌，以均勻為止，即可用塑膠袋包住，同時存放在上述的冷藏環境中，隨時取用均可，其目的是使水份能在低溫裡進行滲透麵粉的最內層，促使麵粉的特性完全充份的發揮到極點，而使麵包達到更柔軟的效果。使用此種方法雖然比較麻煩，但對麵包的品質有相當之影響，麵包體積膨大，彈性較好，柔軟效果更佳，有良好的保存時間，麵包老化較慢，唯一缺點是麵糰溫度較不好控制，若能經常練習則能控制及掌握此種方法的奧妙。

液種麵糰一般是在使用的前一天攪拌好，準備當天使用，若冷藏設備足夠的工廠，則可運用新陳代謝的方法，大量存放液種麵糰，此種麵糰在 0℃~5℃的環境中，保存期限約 3~5天。若在 0℃以下保存時間更長，只要麵糰不變酸，對產品的影響不大，若過度結冰，使用時化解速度緩慢而不便，若冷度不足或不穩定時，麵糰性質會退化，嚴重時麵糰會變酸，作出來的麵包品質受到影響，為使運作穩定之故，液種麵糰保存期限劃一，採用每天攪拌以新陳代謝的方法運作最為適合。

液種醱酵法除了液種麵糰事先要準備好外，其餘的攪拌方式與直接法相同。對於其它各種醱酵方法，也可加入部份的液種麵糰，同樣可得到相同的效果。

一般甜麵包示範配方

液種麵糰攪拌-----慢速2分鐘，中速2分鐘完成，冷藏12小時以上待用，溫度0℃~5℃。

基本攪拌方法----〔1.〕加〔2.〕的材料慢速三分鐘，中速一分鐘，加入〔3.〕慢速一分鐘，中速10分鐘，麵糰完成。

麵糰理想體溫----26℃。

基本醱酵環境----28℃，相對濕度 75%~80%。

基本醱酵時間-----90分鐘即進行分割、滾圓。