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《蔬菜美味的秘密》

文：岡本順孝

肥料會讓蔬菜變難吃

栽培農作物是我目前生計的來源之一。我採行的農法，是一般人不太認識的「無肥料栽培」。無肥料栽培這個詞，很多人可能不熟悉，但最近大家常提到的自然農法或自然栽培等，即是無肥料栽培。光從無肥料栽培的字面來看，有人可能會認為這種農法不使用化學肥料，但會使用以家畜排泄物等製成的有機肥，可是我也不用有機肥。

所謂自然農法或自然栽培，並沒有明確的定義。廣義來說，它指的是無肥料、無農藥、不除草的栽培方式。此外，還包括不整地這個條件。也就是說，不犁田的農法也多稱為自然農法。

日本自然農法的先驅以岡田茂吉為首，另有福岡正信、川口由一、木村秋則等人。他們讓世人知道有這種農法，且現在也有許多務農者持續在實踐。

自然農法或自然栽培，原本是一種為了反制慣行農法的替代選項。因為長時間以來，使用化學肥料及農藥、掠奪大自然的慣行農法已經對環境造成破壞。

自然農法不但完全不用化學物質，還秉持一個信念：如果不是田地或四周已存在的物質，就不拿來做為肥料。再者，不把雜草視為敵人，並且把蟲子當成夥伴。

最近，自然農法被當成一種生活方式廣受矚目。也就是說，不依賴化學物質，自己生產食物、自給自足的生活及思考方式，也可以稱為自然農法。

森林、樹林和原野中，每年都有許多植物萌芽、生長。沒有人為這些草木施肥，但那些植物依然恣意生長。也就是說，植物成長不一定需要肥料。沒有肥料，植物就無法成長，這種想法純粹是迷思。

我來稍微說明一下，為何會有這種迷思。

一般來說，農夫耕種前會先徹底去除耕地的雜草。若雜草根四處蔓延，耕作者也可能會使用除草劑。去除雜草後，再使用牽引機犁田，方便後續作業。因為人們相信，這麼做會讓土質鬆軟、農作物的根更容易生長。接著，農夫理所當然地施肥、再播種，之後栽苗。在種植過程中，為幫助農作物成長又會「追肥」，亦即追加施肥。且為了避免農作物的病蟲害，也會多次使用農藥。蔬菜就是這麼種出來的。

可是，以上所有行為，都是在「排除」大自然賜予的恩惠。植物要生長，本來就需要土壤內的生物及其他植物的根。因為，生活在土壤中的蟲子和蚯蚓等這些土壤動物及微生物，會分解土壤內的草根及樹根等有機物，製造出植物成長所需的養分。除去這些生物和植物的根，然後藉由犁田驅逐土壤動物及微生物，並使用農藥殺蟲，只是讓土壤內變得什麼都沒有，無法再提供植物養分。結果，由於蔬菜無法在這種貧瘠的土壤中成長，人們又不得不使用肥料。

也就是說，正是因為人們先讓土壤內變得什麼都沒有，才會導致施肥變成必要的行為。一旦開始利用肥料幫助蔬菜成長，田地的土壤就會變成沒有肥料蔬菜就生長不了，結果又得再一次使用肥料。於是，人們才會誤以為，沒有肥料，蔬菜就無法生長。再者，由於使用大量化學肥料種植，蔬菜的味道也會變差。

不論蔬菜或穀物，其實只要有土壤動物和微生物製造出來的養分，就能成長。雖然土壤動物吃農作物的根令人討厭，但正因為有牠們在土壤內活動才能製造出養分，所以牠們的活動很重要。

土壤動物吃進有機物，排出糞便再由微生物分解。植物吸收分解後的養分便能成長、結出果實，乾枯後再回歸土壤，成為孕育下一個生命的養分。人類若能好好利用自然界的這種循環，即使不施肥，植物也能成長。

我們所實踐的無肥料栽培，就是在此前提下成立的。

不使用肥料，就不需要農藥

從一般觀念來看，為蔬菜和穀物施肥，理當能讓它們長得更好也更健康，畢竟人也是一樣，如果能好好地從飲食中攝取營養，也比較不可能生病。這點應該毫無問題。

可是，自從我接觸無肥料栽培後，便開始懷疑這個常識。

因為不用肥料後，作物病蟲害的狀況反倒慢慢變少。

我想，應該是由於現在使用化學物質的農業型態使用了太多肥料。使用過多的肥料會讓農作物長得更碩大，不只外觀看起來比較好吃，消費者也會有賺到的感覺，所以很好賣。不過，每種蔬菜都有原本「應有的大小」，超出這個大小、變得碩大，對蔬菜而言不盡然是優點。我們都知道，人如果太胖，就有罹患慢性病的風險。農作物也一樣，因為施肥變得過大，也容易生病。

我再稍微多做些說明。肥料確實可以幫助農作物生長，但我們必須考慮到，使用化學肥料後土壤裡會變成什麼樣子。

使用化肥後，土壤中的土壤動物會逃之夭夭。實際撒些氮肥在蚯蚓身上就可以知道，想當然耳，牠們的反應是厭惡地逃走。能逃走還算不錯了，量用多一點，蚯蚓還會一命嗚呼。對土壤動物來說，化學肥料是劇毒。

此外，土壤微生物也會消失，消失的原因則和土壤動物有點不同。耕作者會因為不想讓雜草瓜分化學肥料，所以先去除雜草，整出一塊乾淨的漂亮農田。但土壤中的微生物既然是生物，當然也需要食物，而它們的食物來源原本是雜草的根和枯草等等。一旦田地沒有了雜草根、落葉、枯草，棲息其中的微生物也等於失去了食物來源。生物不會棲息在沒有食物的地方，因此，微生物會消失。

不只如此，使用化學農藥，當然也會殺死土壤微生物。尤其是用消毒劑等農藥殺死細菌時，有用的微生物也會一併被消滅。很多耕作者會因為農田有連作障礙而消毒土壤，但如此一來土壤中的微生物當然會愈來愈少。

我們可以將土壤內的微生物，想像成跟人體腸道內的細菌。土壤中如果沒有微生物，植物就無法吸收土壤的養分，因為植物吸取土壤養分時，需借助土壤中微生物的力量，尤其是菌根菌。

更進一步說，使用肥料，也會減少植物本身所含的微生物數量。人體腸道內的細菌減少，免疫力就會變差；植物也一樣，原本存在的微生物內生菌（endophyte）如果減少，植物也容易罹病。

存在植物身上的內生菌，會跟導致植物罹病的病原細菌作戰。蟲子來吃植物時，內生菌會分泌出牠們不喜歡的毒素以保護植物。因為要是蟲子吃掉植物的葉子和莖，植物行光合作用的能力就會變弱。再者，植物維管束中運送養分的韌皮部及運送水分的木質部如果斷掉，植物根部吸收不到養分，很快就會枯萎。

此外，病原細菌則會以蟲子為媒介，讓植物生病。如果植物身上有很多內生菌，那它還能保護自己，但要是內生菌數量減少，植物就會慢慢變得不健康。

肥料有即效性，能讓植物長得很快。不過，在這種情況下變大的植物，多半不是細胞量增加，而是細胞本身撐大。細胞變大，細胞壁就會變薄，讓外部的異物、油性物質等容易入侵。例如，為了抑制雜草生長所鋪的防草布，上頭附有黏著劑，黏著劑會隨著水流進植物細胞內，這麼一來，植物當然會日漸虛弱，味道變差。

此外，氮肥會在植物體內以硝酸態氮的型態累積。硝酸態氮是植物成長必須的物質，所以植物會盡可能囤積。但問題是，若囤積太多，反倒會使得蟲害的情況更嚴重，理由我會另做說明。總之，如同前述，若蟲害狀況加劇，植物就容易罹病。而且農作物本身無法處理硝酸態氮，因此也可能有提早枯萎的現象。

簡言之，植物施加太多肥料，反而會不健康。

有蟲害，是因為肥料使用過量

跟很多耕作者一樣，我也經常思考農作物蟲害的原因。為此，我曾經有一段時間，不主動處理遭蟲啃食的蔬菜，以觀察它們的變化。我還試過用兩種不同的種子播種：一種是蟲害嚴重的蔬菜種子，另一種是未受蟲害的蔬菜種子，並觀察它們隔年會有多大的差異。

我還做過其他各種嘗試和觀察，希望能了解蟲害的起因。藉由種種實驗，我得到一個結論。這個結論也經常有其他耕作者提到，那就是：愈施肥，蟲害的狀況愈嚴重。

耕作者為土壤施肥後，農作物會吸收肥料中的氮素，而氮素是植物生長不可或缺的養分之一。作物吸收的氮素，會以硝酸態氮的型態儲存於作物內。但事實上，農作物的害蟲，就是為了氮素而來的，植物內累積愈多硝酸態氮，害蟲也就愈多。我自己就有好幾次經驗，愈是使用氮肥，蔬菜便愈是成為蟲子的佳餚。

我想，很多植物都是在演化過程中熬過饑餓而存活下來的，因此，只要土壤中有氮素等養分，它們就會想盡可能儲存。植物藉由行光合作用產生碳水化合物，而碳水化合物要轉換成植物本身的細胞，也就是要轉化為蛋白質，則需要氮素。所以，植物為了能隨時製造細胞並成長，會將氮素以硝酸態氮的型態儲存下來。

但硝酸態氮儲存過量會產生問題。植物所吸收的氮素，會在氣化後釋出。早晨我們常會看到葉片上有小小的水滴，這稱為泌液，泌液蒸發為氣體後，會釋出氮素。蟲子聞到氮素就會湊過來，當然牠們也會因為作物中的硝酸態氮而接近。

不只化學肥料有這種狀況，有機肥料也一樣，只要土壤內含有大量氮素，農作物的蟲害狀況就會變嚴重。至於不使用肥料的農作物，與其說它們所含的氮素較少，不如說它們的氮素含量符合自然界的法則，恰到好處，不會過多，也因此比較不會招來蟲害。

附帶一提，植物會釋出氮素招來蟲子，還有更深一層的原因。事實上，植物是刻意排出氮素來吸引蟲子的。關於這點，其他段落會詳述，這裡就先省略。正因為植物本身就有這種機制，所以一旦肥料使用過量，農作物受蟲害的狀況就會變得更嚴重。

再者，蔬菜儲存的硝酸態氮愈多，愈容易生病，這就是先前提到的作物營養過剩所引發的問題。作物營養過剩，會造成「虛胖」，還會招來蟲害，變得虛弱無力。而且蟲子也是疾病的媒介，會導致植物本身所含的內生菌減少。內生菌變少，作物就更容易生病。

此外，硝酸態氮增加，作物中的糖度就會下降。糖度是決定作物味道的主因之一，如果糖度下降，作物吃起來會比較不甜，感覺不太好吃。更甚者，硝酸態氮有種苦味與澀味，會讓蔬菜風味大減。

要種出美味的蔬菜和穀物，第一要務就是盡量不施肥。使用無肥料栽培的方法種菜，可以讓蔬菜含有適當的氮素，變得美味。蔬菜不施肥，不只硝酸態氮，連磷酸和鉀的含量也會比較少，或者說，含量比較恰當，因此土壤中能含有均衡的礦物質，滋養出美味的蔬菜。

蟲害的原因很多，不見得只跟肥料有關，但要是施肥不節制，百分之百會招來蟲害與疾病。一旦蔬菜有蟲害或生病，耕作者就更難不使用農藥了。農藥和肥料分不開，如果不想使用農藥，最快的方法就是不施肥。

不使用農藥，作物就不會生病

每個人應該都看過長在山野間的植物。那些植物全都生氣勃勃，幾乎沒有看起來病懨懨的吧。比方說，它們幾乎不會有蔬菜常見的「白粉病」（powdery mildew）。罹患白粉病的植物會長出如白粉般的白黴，然後葉子逐漸枯萎。由於是黴菌，所以只要發生一次，周遭所有植物也都會受到影響。也因此，只要栽種者發現植物得了白粉病，就會慌慌張張地開始消毒。

更恐怖的是像青枯病（bacterial wilt）這種細菌引發的疾病。植物一罹患青枯病，不管之前多健康、多麼結實累累，葉子都會很快枯萎、枝幹變色，果實腐爛。作物一旦生了這種病，耕作者就會膽戰心驚，因為要是處理不好，整塊田的蔬菜恐怕會全部泡湯。不過，在自然環境中，幾乎看不到長有白黴的植物，或是還未長出種子就已枯萎的植物。這是有理由的。

我已經提過多次，植物與內生菌這種微生物群有共生關係。內生菌有黴菌和細菌兩種。黴菌類的內生菌會製造毒素，以對抗蟲子攻擊。細菌類的內生菌，能從植物內部提升植物免疫力，不只如此，它還能促進植物生長，提升植物對抗各種環境壓力的耐力，並與疾病戰鬥。

內生菌的作用，跟人體的腸道細菌非常類似。人體腸道內的細菌夠多，就不容易生病，同樣的，植物若含有大量內生菌，就能避免疾病侵襲。也因此，自然環境中的植物並不會動不動就生病。

那麼，人類栽培的蔬菜為什麼會生病？一般認為，主要原因是由於耕作者使用農藥等化學物質。農藥雖然能殺死細菌，但同時也會消滅和植物有共生關係的內生菌。內生菌變少，就會讓作物喪失抵抗疾病的能力，變得孱弱。也就是說，耕作者會讓自己陷入愈使用農藥，蔬菜愈容易生病的矛盾兩難中。

反之，如果讓作物跟野生植物一樣，不幫它們施肥、不灑農藥，它們也就比較不會生病。一般的迷思都認為：作物要是生病就麻煩了，因此會急著對作物使用農藥以防堵疾病，結果卻連保護作物的微生物群也一併消滅，反倒招致其他疾病。

蟲害的情況也跟疾病一樣。為了讓作物長得碩大而施肥，結果招來蟲子。蟲子一來，又使用農藥驅蟲，導致惡性循環。

原本，蟲子和作物有一種共生關係存在。蟲子會接近作物是有意義的。有蟲子，作物才會成長，因此蟲子其實不可能完全毀了作物。要是整片田的作物全死光，也會危及蟲子的生命，關於這點，之後我會再詳加說明。總之，以為蟲害會傷及所有作物，這種迷思反倒容易讓作物生病，結果真的可能導致作物無一倖存。