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鹽巴
更新日期：2021-01-07
編寫者：郭漢聰
要吃粗鹽，不要吃精製鹽。
粗鹽會升高pH值(鹼性化)，例如：1茶匙粗鹽造成pH值6.4→6.8；反之，精製鹽會降低pH值(酸性化)，例如：1茶匙精製鹽造成pH值6.4→6.0。
粗鹽含礦物質，顏色是灰灰的；精製鹽不含礦物質，顏色是白色。(玫瑰鹽是岩鹽，也含礦物質，顏色是粉紅色。)
粗鹽不會升高血壓，精製鹽會升高血壓。
市面上販售的海鹽，只要是白色的，都已經精製過了，不再是未精製的粗鹽。粗鹽會黏黏的、結成一團，不會粒粒鬆散，因為粗鹽沒有加入抗結劑(anti-caking agent)的成分。
粗鹽之所以濕濕的，是因為它的結晶有很多小孔，吸附著濃縮的海水，這些濃縮的海水裡面所含的鎂與鉀是一般海水的35倍。這是相當寶貴的！可惜為了利益，人們提煉海水，抽取當中最寶貴的礦物質賣給工業界，留下最沒價值的氯化鈉給我們食用。這些濃縮的海水就是在精製過程中消失的！另外，精製過程還加了漂白劑、抗結劑(含鋁)，大家吃了還能放心嗎？
粗鹽唯一要注意的是它的來源不能有汙染。
除了顏色之外，另一個判別的方法是閱讀食物標籤。精製鹽所含的氯化鈉幾乎是98%以上，而粗鹽則只有84%的氯化鈉。
當今海水充滿了塑膠微粒，導致粗鹽普遍含有塑膠微粒，因此有些專家建議採用喜馬拉雅山的岩鹽，因為它是古代海水沉積於岩層的產物。
【名稱辨識】
海鹽是指來自海洋的鹽，有別於湖鹽、岩鹽、井鹽，但是海鹽不一定就是粗鹽，市面上販售的海鹽，大多數是精製過的海鹽，並非原始的海鹽。
粗鹽是指未精製過的鹽，含有礦物質。粗鹽可以是粗海鹽、粗湖鹽、粗岩鹽或粗井鹽。
精鹽是指精製過的鹽，不含有礦物質。精鹽可以是精製海鹽、精製湖鹽、精製岩鹽或精製井鹽。
【鹽巴的重要性】
我們身體儲存很多鈉，就是因為鈉的鹼化能力最強，可以合成碳酸氫鈉(小蘇打粉的成分)，幫助小腸建立鹼性環境，讓小腸的酵素能夠活躍。同時也可以中和生化反應所產生的酸性代謝物，避免細胞的內外環境過度酸化，降低了氧氣進入細胞的通透性。
鈉的來源最普遍的是鹽巴，鹽巴的主要成分是氯化鈉，它的功用很多，其中的氯可以合成胃酸(氯化氫)，其中的鈉可以合成碳酸氫鈉，身體需要酸或需要鹼，都可以從鹽巴提煉，所以，如果奉行低鹽飲食，我們的酵素，包括嗜酸性酵素與嗜鹼性酵素，就很難發揮作用。
【補充】
未精製的粗鹽含有92種微量礦物質。
海水的pH=8.1
血液的pH=7.4
Hunza Valley礦泉水的pH=9~11
精製鹽的pH=5
小蘇打溶液的pH=8.03 (1茶匙+200cc水)
氯化鎂溶液的pH=8.5 (1茶匙+200cc水)
【關於鹽巴】
《The Salt Fix》，中譯本：《吃對鹽，救你命》--James DiNicolantonio
《吃對鹽飲食奇蹟》--細川順讚
鈉缺乏症狀：肌肉疲勞、痙攣、抽筋、心悸。
17世紀人們每日平均攝取100克鹽巴，今日人們每日只攝取10克而已。(鹽巴的克數不等於鈉的克數)
低鈉或許能降血壓，但是降血壓並不代表降低心血管疾病，事實上，血壓降低，心跳就必須加速，同時血壓低也比較容易跌倒，造成骨折。
低鈉飲食會升高【總膽固醇/高密度脂蛋白】的比值、升高三酸、升高胰島素、增加胰島素抗阻、增加脂肪儲存。
總膽固醇/高密度脂蛋白的比值變大意味著心臟病風險增加了，雖然血壓值變漂亮了。
身體必須提高胰島素來保存鈉，低鈉飲食會迫使身體分泌更多的胰島素來幫助腎臟留住鈉。
減鈉會造成OGTT測試時，血糖線下方的面積增加60~100%，意思是，血糖飆升幅度變大了，血糖持續攀高的時間也變長了。
低醣飲食會產生帶負電的酮體，然後與正電的鈉離子結合，一起排出體外。
葡萄糖可以幫助鈉的吸收，葡萄糖攝取量減少時，鈉的吸收量也會減少。
大多數人在實施低醣飲食2周後，每天會流失1~2克鈉離子。
鹽巴會直接影響體內鎂與鈣的濃度，例如：鹽巴攝取不足會迫使身體去骨髓內提領庫存的鈉，同時也會一起提領鎂與鈣來維持鈉的濃度，導致鎂與鈣的庫存減少。另外，身體也會減少鈉從汗液中流失，改而排出鎂與鈣。
低鈉飲食會升高睪固酮來保留鈉，同時也排出鎂。而鎂的流失對身體是很不利的，尤其是骨頭與心臟，因為鎂是生化反應非常重要的礦物質之一。缺鎂會導致肌肉痙攣。鎂也是天然的鈣離子通道阻斷劑，舒緩電磁波的危害。
DiNicolantonio認為低鈉飲食的定義是每日鈉的攝取量低於2.3克(約1茶匙鹽巴)，而美國心臟協會建議的鈉攝取量是要低於1.5克。事實上，這個低攝取量並沒有把廣大的咖啡飲用者納入考量，因為咖啡因的利尿作用，這些愛喝咖啡的人鈉的流失更嚴重。據統計，一天喝4杯咖啡者，4小時之內就會排出1茶匙以上的鹽分。
一般的全食物很難攝取到足夠的鹽巴，建議要加鹽巴來調味。
健康的人一天可以從尿液中排出86克鹽巴，所以不用擔心鹽巴攝取過量的問題。
鹽巴與死亡率
Martin O’Donnell的研究發現，每日5克的鈉(約2茶匙的鹽巴)，心血管疾病死亡率最低，不是美國政府的2.3克。 從圖中可看到鈉攝取量過低的死亡率是急速上升的，反觀攝取過量的上升坡度比較不明顯。 如果用5克的鈉為基準點，死亡率為1.0，增加3克，死亡率大約增加到1.2，增幅不大。但是減少3克，死亡率飆到1.7左右，增幅非常大。(http://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJMoa1311889
)
5公克的鈉=12.7克的鹽巴。(一般換算，鹽巴重量的40%是鈉的重量，實際上，鈉的重量會因不同品牌鹽巴的雜質含量不同而得出不同的 重量。)
近代海洋汙染，若是攝取近代海洋提煉的鹽巴，就會一併攝取到塑膠微粒、重金屬，所以建議攝取古代岩層沉積的海鹽，例如：喜馬拉雅山玫瑰鹽、Redmond Real Salt。尤其是Redmond Real Salt，裡面含有一般海鹽缺乏的碘。另外，Redmond Real Salt還有40mg鈣、8mg鎂，而喜馬拉雅山玫瑰鹽沒有鈣，只有1mg鎂。
低鹽只對一小撮的次團體有效。
少數需要限制鹽巴攝取的族群：
內分泌失調者
高醛固酮者
庫興氏症候群（Cushing's syndrome）
高皮質醇者
李德爾氏症候群(Liddle's syndrome，服用amiloride即可解除鹽巴限制。)
造成鈉流失的情況：
腸道發炎(Crohn's、ulcerative colitis)
腸躁症(Irritable bowel syndrome)
乳糜症(Celiac disease)
胃縮小手術(Bariatric surgery)
小腸或大腸切除者
睡眠呼吸暫停(sleep apnea)
腎多囊症(polycystic kidney disease)
腎小球腎炎(glomerulonephritis)
甲狀腺低下(Hypothyroidism)
腎上腺機能不全(Adrenal deficiency)
必須額外補充鹽巴的時機：
運動前
斷食期間
低鹽飲食者在高熱天氣下運動，會增加10倍的中暑機率。
鹽巴會擴張血管，幫助身體散熱。
鈉與鉀之間的失衡才是導致高血壓的關鍵，所以在控制高血壓時，不能只控制鈉的攝取量(鹽巴)，還必須控制鉀的攝取量。
一般建議鉀的攝取量要高於鈉的5倍以上，鉀：鈉＝5：1，但是大多數人的鈉攝取量都遠遠超過鉀。加工食物攝取過量+新鮮蔬果攝取太少，是鈉鉀失衡的主要原因。(編者補充：鈉鉀的的比例，眾說紛紜。但是根據Marty Kendall的資料，死亡率與心血管疾病的風險要達到最小化，鉀的最佳攝取量是2克，鈉的最佳攝取量是4公克。所以，我們也可以推論 出→鉀：鈉＝1：2。請參考→https://optimisingnutrition.com/....../how-much....../......
)
鈉鉀失衡除了會導致高血壓之外，還會引起下列疾病：
腎結石
記憶衰退
骨質疏鬆
勃起障礙
胃潰瘍
胃癌
儘管生物一直演化，細胞外的液體一直都維持著含鈉的電解質，換句話說，細胞一直都浸淫在類似海水的環境中。
鈉離子是構成細胞外液的主要陽離子，氯離子是血液中的主要陰離子。相較於血液裡其他任何物質(例如：鉀、鎂或鈣)，鈉離子和氯離子的濃度最高。
根據Graudal的研究統計：(http://jamanetwork.com/journals/jama/article-abstract/187486
)
80%的正常血壓者，鹽巴對血壓沒有影響。
75%的高血壓前期患者，鹽巴對血壓沒有影響。
55%的高血壓確診患者，鹽巴對血壓沒有影響。
血壓超過140/90mmHg者，減少鹽巴只能降低3.6/1.6mmHg的血壓。
青木久三博士指出，食鹽的攝取與剛血壓沒有因果關係，而且即使攝取高濃度的鹽分，只要喝水，有排尿能力，血壓就不會升高。
青木久三博士指出，在一百人之中，大概只有2~3人的血壓會因為減鹽而下降。這類型的人叫做【鹽份高敏感的人】。
青木久三博士指出，九成的高血壓是遺傳，其餘一成是寒冷氣候、肥胖、失眠、過勞、生病...等因素造成的。
全世界冠狀動脈心臟病死亡率 最低的 前3名都是採取高鹽飲食的國家，排行榜如下：
1.南韓
2.法國
3.日本
韓國是採取高鹽飲食的國家，但是韓國人保有世界三低：高血壓盛行率低、冠狀動脈心臟病盛行率低、心血管死亡率低。
Kirkendall的實驗：一群中年人從極低鈉(230毫克/日)改成高鈉(9430毫克/日)，為期4周，發現身體的水重與血壓都沒有變化。(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1249473
)
科學家發現，體重減少後，血壓也會跟著降低，但這不是減少鹽巴攝取量的結果，因為鹽巴的攝取量一直都沒有改變。
若不加予限制，人們每日的鈉攝取量很自然地會落在3~4克之間，全球皆然，不分地區、種族或文化。
實施低醣飲食，每日低於50克醣類，前10天大約會流失4~8克的鈉，有些人甚至流失達20克。這些流失的鈉可以在前二周內補充回來，大約每天額外補充1克的鈉，或是集中在第一周補充，每天額外補充2克的鈉。
低鹽飲食的可能後遺症：
心跳增加
腎臟病
腎上腺不足
甲狀腺低下(碘攝取不足)
三酸過高
膽固醇過高
胰島素濃度過高
胰島素抗阻
肥胖
渴望吃糖
內在飢餓
第2型糖尿病
脂肪肝
鹽巴可以打破糖癮的惡性循環。
長期缺鹽可能是內分泌學者所說的【內在飢餓】的因素之一。
低鈉→身體被迫分泌較多的胰島素來幫助腎臟留住鈉→過多胰島素導致身體進入儲存模式→儲存的脂肪與蛋白質很難分解來提供能源，只剩下醣類比較容易分解→產生糖癮，因為身體判斷醣類是唯一可用的能源，特別是精製醣類，最能有效迅速提供能源→渴望精製醣類→精製醣類越吃越多→過剩的精製醣類儲存為脂肪→肥胖、胰島素抗阻→代謝症候群(第2型糖尿病、高血壓、高血脂)
低鈉→分泌較多的荷爾蒙來留住鈉，例如：腎素、血管收縮素、醛固酮→這些荷爾蒙也會增加脂肪的吸收與囤積→肥胖。
腎臟每天可過濾3.2~3.6磅的鹽巴，相當於1.28~1.44磅的鈉，換算成公克是580~650克的鈉，大約是一天鈉攝取量的150倍。大多數健康機構建議每天不要攝取超過6克的鹽巴，相當於1茶匙的鈉(約2.4克)，這個量腎臟只要花5分鐘的時間就能把它過濾掉了。
腎臟的再吸收工作比排放工作還要耗費能量，這也是低鈉飲食帶給腎臟很大負擔的原因。腎臟所消耗的能量當中，有70%是用於鈉的再吸收，所以低鈉飲食不只容易增加腎臟的負擔，還容易消耗身體的能量。DiNicolantonio認為這種耗能會導致一個人懶得活動， 一方面保持靜態來節省能源支出，一方面減少流汗避免流失更多的鈉。
腹瀉、嘔吐、流汗都會流失鹽分。
鹽分不足會降低運動的速度、耐力與散熱能力。
需要攝取較多鹽分的情況：
攝取過多的糖
慢性病(甲狀腺低下、腎上腺不足、充血性心臟衰竭)
藥物(利尿劑、抗憂鬱藥、抗精神病藥、某些糖尿病藥(Sulfamethoxazole)
振奮提神飲料(含咖啡因的茶、咖啡及其他飲品)
劇烈運動
低醣飲食、間歇性或長期性斷食
低醣引起的肌肉痙攣
鹽不足的可能風險：
心跳加速
脫水
認知障礙
骨折
氧氣或營養素輸送障礙
早死
心理壓力應變能力不足
生理壓力應變能力不足(腸胃疾病、失血、中風、心臟病)
高鹽狀態可以提高皮膚與淋巴組織的抵抗力，例如：病毒感染、皮膚感染或糖尿病皮膚潰瘍。
攝取大量鹽分的動物能分泌多一點的乳汁，而且鹽分也會讓動物性慾旺盛，急於交配。
低鹽飲食會降低性慾、降低受孕率、減少嬰兒體重、勃起障礙、疲勞、失眠、女性生育年齡延後。
低鹽食品或食物的含菌量較高。
低鹽食品的保存期較短，例如：培根的含鹽量從3.5%降到2.3%，保存日期會從56天減為28天，所以廠商必須添加防腐劑來延長保存期限。
食物中毒時，低鹽飲食者的死亡風險較高，因為食物中毒常常伴隨嘔吐與腹瀉，流失過多的鈉。
血鈉濃度過低時，為了將血鈉濃度調升為常態，血液的水分會從血管流向細胞組織，最後造成細胞組織水腫，其中最嚴重的是腦部水腫，有致命之虞。反之，血鈉濃度過高時，為了將血鈉濃度調降為常態，水分會從細胞組織流向血管，最後造成細胞組織萎縮。
皮質醇會幫助皮膚釋出儲備的鈉，相反地，醛固酮會將鈉儲存於皮膚。
限制鈉的壞處：
升高腎素
升高固酮
升高三酸甘油酯
升高膽固醇
升高低密度膽固醇
升高胰島素
升高心率
Björn Folkow的研究顯示，低鹽飲食會增加心臟與血管所承受的壓力，進一步提高了高血壓與心衰竭的風險。(http://europepmc.org/abstract/MED/14579666
)
胰島素濃度高會促進腎臟對鈉的再吸收。
胰島素抗阻或高濃度胰島素是鹽敏感型高血壓的根源，所以只要能改善胰島素抗阻或降低胰島素的方法，都就能治癒鹽敏感型高血壓，例如：戒糖、減重。
光是減重，而不是減少鈉的攝取量，就能大幅降低血壓。(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/7010165
)
注射皮質醇的動物攝取鹽分後血壓會升高，但是皮質醇濃度降低後，再攝取鹽分血壓並不會升高。
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