香蕉是全世界第四大主食，不過，大家吃過表皮還是青綠色的未成熟香蕉嗎？綠香蕉富含抗性澱粉，熱量低又能促進脂肪燃燒，非常適合想減肥的朋友。青蕉也比黃熟香蕉更適合加工，青蕉果肉脆且無濃味，去皮煮熟後口感接近馬鈴薯或菱角，可以放入香腸、貢丸，甚至作成「青蕉薯條」取代澱粉，符合未來的飲食趨勢。

國內蕉農、業界、學術界目前都在開發青蕉產品，對蕉農來說，外觀有瑕疵的青蕉無法賣到好價，但可以透過加工創造新的產值。台灣香蕉研究所所長邱祝櫻認為，除了青蕉外，香蕉葉也因國內新住民人口增加而出現商機，青蕉及蕉葉絕對能為台灣香蕉產業帶來「綠金」。

青蕉富含抗性澱粉，有助燃燒脂肪又有飽足感

消費者最熟悉的香蕉是黃色，邱祝櫻說明，全世界的香蕉約 75% 是在黃熟狀態做水果、鮮食用，其餘 25% 則作為料理，較知名的香蕉料理如菲律賓的炸香蕉卷 (banana cue)，早已成為當地的平民美食，還衍伸出各式各樣的吃法，菲律賓當地用來做料理的香蕉，是選用「即將黃熟」的綠蕉。

香蕉抽穗結果成長至九分飽仍是綠色狀況，之後會逐漸轉黃。邱祝櫻表示，綠蕉和黃蕉的澱粉成分並不同，綠蕉含有較高比例的「抗性澱粉」，轉熟的過程中，抗性澱粉會轉化為「消化澱粉」，因此黃蕉所含抗性澱粉比例便會降低。衛福部資料顯示，抗性澱粉無法被小腸消化吸收，會直接進入大腸提供養分給腸道益菌，轉而讓脂肪燃燒，換言之，抗性澱粉如膳食纖維一樣有維持腸道健康的功效。

邱祝櫻表示，「現代人減肥風氣正流行，比起黃蕉，綠蕉更符合未來飲食趨勢」。食藥署資料顯示，食用抗性澱粉不但有助脂肪燃燒，也有飽足感，每公克抗性澱粉的熱量只有 2.8 大卡，低於一般澱粉每公克提供 4 大卡，衛福部建議，國人一天其中一餐可替換成抗性澱粉食材。

蕉農開發青蕉產品，從源頭減少次級品

雖然綠蕉富含抗性澱粉，但國人並不習慣吃綠蕉，學界及民間近年來陸續開發不同青蕉產品。屏東縣萬丹鄉青農聯誼會會長、第六屆百大青農林慧瑜承接家中 20 公頃的香蕉田，並將父親的慣行栽培改為不用農藥的友善栽培，栽培過程，她發現到香蕉銷售相當不穩定。

國內香蕉可依產區分成中部蕉及南部蕉，中部蕉產地價分為上中下三級，南部蕉產地價則分上下兩級。林慧瑜說明，無論是哪一種分法，最好的價格都是上級，「差一級，價格就腰斬」，農地面積有限，農民想提高收入，就必須增加上蕉的比例，然而，不論再怎麼用心照顧，只要天氣一變化，例如：颱風、豪雨等，會使香蕉葉片受損，也讓果皮容易擦傷或撞傷。

提到擦傷或撞傷的香蕉，林慧瑜有些惋惜，因為部分下蕉果皮雖受傷，但果肉品質和上蕉無異，「農民付出的努力是一樣的，收入卻會減少」。而即便沒有颳風下雨，天氣一熱，也會加速香蕉成熟，造成大量香蕉上市、價格下滑，農民承受的銷售壓力更大。林慧瑜認為，國內市場集中在黃蕉，若能開發青蕉的市場，便能從源頭減少次級品、降低末端香蕉賣壓，讓香蕉價格更加穩定。

青蕉可塑性高，能取代料理中的澱粉

林慧瑜的專長是種香蕉，她的弟弟林政穎則是開發青蕉的關鍵人物。林政穎是名廚師，今(2023) 年榮獲食藥署表揚優良餐飲從業人員的金帽獎。林政穎認為，「青蕉比黃蕉更適合加工」，黃蕉的果肉有強烈的氣味，不適合入菜，頂多製成蛋糕類的甜點，但青蕉去皮後，未成熟果肉脆而無味，煮熟後的口感很接近馬鈴薯或菱角，對廚師來說，是可塑性很高的食材，在常見料理中可以取代澱粉。

林政穎將青蕉的果肉開發成貢丸、香腸、鹹粿，他一一解釋，貢丸、香腸主體為豬肉，加入澱粉可以加強凝結性及口感，以青蕉取代毫無障礙；鹹粿過去都使用米、白蘿蔔，但白蘿蔔打碎加入米漿後，已看不出蘿蔔的形狀，蘿蔔的香氣也被其他配料所掩蓋，青香蕉可用來替代蘿蔔，鹹粿吃起來口感及風味會更有層次。

青蕉料理比創意，「可商業化」是得分關鍵

為向大眾推廣食用青香蕉，林慧瑜申請「青農創新加值計畫」的經費，舉辦青蕉烹飪競賽。6 組參賽者一共製作出 12 道中西式綠蕉料理美食，包含紅燒綠蕉排骨湯、酥炸綠蕉春捲、綠蕉咖哩餃、綠蕉可樂餅佐泰式涼拌香蕉絲、義大利綠蕉餃佐番茄蝦汁醬以及綠蕉農村派等。賣相最誘人的要屬綠蕉乳酪豚肉花香堡，與會者在品嚐後都給予好評。

評比項目中，評分比重最高的是「可否商業化」，榮獲第一名的是「培根奶油蘑菇綠香蕉玉棋（即義大利馬鈴薯糰子，原文為 gnocchi）」。高雄餐旅大學副教授屠國城是本次評審之一，他表示，這次競賽的表現相當亮眼，各組參賽選手都很有創意，把青蕉完美融入不同風格的料理中，評審品嚐時對風味很驚艷，最後評估商業化的潛力時，考量到是否能在冷凍後加熱還原、成為調理包或方便的半成品，可重製性機率最高的「培根奶油蘑菇綠香蕉玉棋」才勝出。

屠國城表示，綠蕉在墨西哥、印度、非洲已是餐桌上的常駐食材，且消費量年年增加，台灣近期開始發展青蕉，透過料理詮釋，必定能讓消費者慢慢感受到青蕉的魅力。

綠蕉薯條降低負擔，蕉葉商機因新住民而崛起

不只農民努力開發綠蕉產品，長年收購產地青蕉的如記食品也正在研發「青香蕉薯條」。如記食品副總經理許維君說明，過去銷售成熟的黃蕉常常得和時間賽跑，販售不完的黃蕉能開發的產品有限，反而青蕉加工更有潛力。他們將青蕉去除水分、調味後，製作出接近零食薯條的口感，青香蕉薯條的產品定位是零食，青蕉富含抗性澱粉的優勢，可以讓人吃起來更少負擔及罪惡感。

台灣香蕉研究所則已經開發出青香蕉粉，邱祝櫻透露，青蕉粉是將青蕉脫水後打成粉末，她現在每天都會挖幾勺、沖泡飲用，冷飲熱飲都相當合適，也可搭配豆漿或牛奶，飲用後能帶來飽足感，加上其富含抗性澱粉，「非常符合想減肥的人的需求」。

青蕉產品的開發，為香蕉產業注入新的活力，香蕉研究所還發現香蕉葉的商機。邱祝櫻表示，過去香蕉葉沒有需求，近年來來自東南亞的新住民人口不斷攀升，國內的東南亞餐廳如雨後春筍般出現，也帶動了香蕉葉的需求，香蕉葉已出現新的產業鏈，有盤商專門收香蕉葉進行販售，「現在國內香蕉葉每公斤價格上看 100 元，比香蕉價格還高」。

邱祝櫻說明，東南亞餐廳採買香蕉葉多是擺盤需求，有的東南亞料理則會以香蕉葉為包材，做成類似台灣粽子的美食，現在每年需求量都在提高，但業務用香蕉葉也有規格需求，例如：寬度不得低於 20 公分，也不能有破損，因此整理香蕉葉並不輕鬆。從青蕉到蕉葉的市場蓬勃發展，可以預期接下來香蕉產業不僅有「黃金」，還會出現「綠金」。