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中種法技術建議(二)

這篇出處一樣是Didier Rosada寫的酵種法Part  Ⅱ只不過這次終於是完結篇了。果然好戲都在後頭，從後面的文章就可以看出作麵包真是高深的學問。

中種法的技術建議PartⅡ（Technical considerations  ）

Autolyse那段還是看不懂，在此先跳過（Newbie的手寫稿正遠渡重洋跨海來台，大家還是等她吧）
原文To make an autolyse, the preferment should be added to the final  dough along with yeast and salt only after the resting period of the autolyse.   This is done in order to avoid any incorporation of yeast in the autolyse.   Sourdough could be a possible exception to this rule. Because of slower  fermentation activity, levain can be incorporated before the autolyse starts.   However, if the water temperature is very cold, it’s better to incorporate the  levain after the autolyse to avoid delaying the culture’s fermentation process. 

這部分從製作最後麵團（Incorporation in the final  dough） 的第五段開始，上接中種法技術建議第一集。

種麵的比例取決於麵包師父的製作過程。一般來說，基礎發酵時間越短種麵的比例就越高，以避免成品的品質有所減損。當然也有一些限制，種麵不只帶來風味也強化麵團，如果種麵比例太高，麵團的酸度太高會減少麵團的伸展性（原文dough  extensibility，是指酸度高就不會出筋嗎？）。有很多的因素可以幫助決定種麵在最終麵團的比例，如強化風味、水合、種麵類型等等。 

經過不斷的烘焙實驗，我們可以找出正確的種麵比例。有時，樓層空間和生產設備也是現實的考量之一，種麵的平均比例會寫在文章中（寫在中種法Part  Ⅰ那篇）。

非常有趣的，種麵通常也可用來改變水溫。從冰箱中取出的種麵比冰塊或冰水更適合用來調節麵團溫度。換句話說，當使用高比例的酵頭（poolish，參考《Bread》一書的翻譯），水溫就被降低了。Sometimes at least half of the water involved in the poolish,  needs to be at room  temperature.（突然冒出這句話，不知道要講什麼？）在任何情況下，水溫都可以用加在總麵團裡的種麵數量和種類作調整。

種麵其他可能的影響（Secondary effects of the preferment）

當麵粉與水結合時，酵素的作用就開始啟動。澱粉脢會產生糖酵解，蛋白脢則會分解蛋白質。

在種麵形成階段，酵母會用到很多麵粉中的糖類，尤其是經過長時間的室溫發酵。跟直接法比起來，種麵的二度發酵會消耗比較多麵粉本身的糖分，而這最後會影響麵包皮的顏色。（原文很拗口When this portion of flour is added back to  the final dough, the overall quantity of fermentiscibles sugar is lower than  what is usually available for the yeast in a straight dough method. As a result  of the lower availability of sugar, it is difficult to obtain satisfactory  coloration of the  crust.我直接改成白話版）。這個缺陷有時會很明顯，尤其在總麵團中加入太高的酵頭或是中種麵團（sponge）時，或者當麵粉本身的酵素活力太差時。為了改善這個問題，可以加入0.5%到1%的麥芽精。

中種法如酵頭或中種（sponge），有時會在種麵發酵完成的階段產生低於標準的分解糖。在某些特殊狀況，這是一種優勢。當種麵的活性太強，在總麵團中加入酵素活性強的麵粉可降低種麵活性，因為麵粉活性強酵母可以吃的糖類變少，麵包最後的顏色就會比較深（reddish  crust color）。

水分較多的種麵如液種，因為比較濃稠酵素會活的比較好。澱粉脢或蛋白脢將會非常有活力。因此最後的麵團可以得到比較好的延展性（出筋？！），且可縮短攪拌時間以避免可能的氧化反應。好的烘焙彈性在整型階段非常重要。Higher volume and more open inside are also achieved in the final  product.（這句我不會翻）

蛋白脢也同樣會對種麵產生影響。蛋白脢對鹽分非常敏感，所以沒有加鹽的中種麵團（sponge）經過長時間室溫放置後，酵素的活力會發常好。

有時會發現蛋白脢的活性太強導致種麵開始液化，尤其是在最後完成階段，為避免蛋白脢的活性超出預期，通常會在種麵中加入0.1%到0.2%的鹽分。

加鹽的冷麵團並不會產生一致的酵素活性。It is more useful to apply an autolyse  process when using prefermented dough than when using a  poolish.（看到autolyse就不會翻）。當使用液種法，麵粉中的酵素可強化麵團以提供比較好的烘焙表現。

當使用液種或levain種，autolyse這種方法就不太必要。事實上，中種法已經可以使最後的成品強度夠、烘焙彈性佳、麵包風味好、儲放時間長。

不同的酵種製作方式會產生不同的風味。種麵形式是液體或固體、室溫或低溫發酵、有鹽無鹽、使用野生或商業酵母再再都影響成品的風味。很難形容出所有種麵的特殊風味，但一般來說，液種的成品會有堅果的香味，中種（sponge）會有種酸甜香味，老麵團則會有一點點醋香但不是腐敗的酸味。

選擇不同的中種製作法都需考量空間設備、麵粉種類和成品風味，瞭解所有的參數後，烘焙者就可以選擇對自己最好最適合的中種法。當選擇一經確定就不要三心二意（原文Once the choice is made, it is better to limit the type of  preferment to two or three kinds.）。

使用中種製作法是烘焙領域裡既簡單又複雜的例子之一。一旦烘焙者瞭解如何使用，他們仍然會保持最天然與傳統的方式來增加麵包品質。