麵糰發酵程序
周老師教的麵糰發酵程序
發酵麵食要注意氣溫，要隨著氣溫調整和麵的水溫及最後發酵的方法。
天氣熱時用冷水或冷牛奶和麵。最後發酵時只要放在蒸籠裡，蓋好，在室溫下發酵即可。
天氣寒冷時要用約40℃的溫水和麵，最後發酵時同樣放在蒸籠裡，但下面的水鍋裡要裝些熱水，以提高蒸籠裡的溫度。
另一個重點就是不要用大火蒸，蒸籠蓋也不要太密閉，否則蒸好的饅頭和包子表皮會皺縮。
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「基本發酵」是指把麵糰揉好後，整團放在盆中，包好，放在溫暖潮溼的地方約1-2小時。在這個過程中酵母菌會繁殖而產生二氧化碳、酒精及水份，所以麵糰會變得較大、較溼軟，並有香香的酒味。
發酵要發多久，必需看溫度，「要等麵糰發到兩倍大」只是個概略的說法。判斷麵糰是否發酵完成的標準方法是用手指輕按麵糰，如果鬆軟而沒有彈性，就是發好了。
基本發酵後，我們會把麵糰分割成小塊，重新整型。這樣一來麵糰裡的氣體又被擠出來，體積又變小了，所以上爐蒸之前必需再放置一段時間發酵一次，讓它再變大，這叫做「最後發酵」。
最後發酵是不可省略的，不然蒸好的包子饅頭會又小又硬，但趕時間時基本發酵就可以省略，或縮短時間。當然有基本發酵的包子饅頭風味較好一些。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1508091602527
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酵母將麵糰中的醣分解產生酒精、二氧化碳和其他有機物質，麵糰膨脹至原來數倍的體積而成為鬆、軟的性質。麵糰在發酵作用後，麵糰酸度增加，麵筋膠體性質受到改變，麵糰變得較柔軟而更具彈性和延展性。
麵糰進行發酵時，發酵室需控制適當之溫度及濕度，同時不可處於通風環境，以免發酵室溫度不均而影響發酵。
溫度
發酵室溫度太低，會減慢發酵的速度，麵糰置於溫度零下的冷凍櫃內，發酵作用便暫停；發酵溫度過高，發酵速度快，麵糰產生酸味，麵糰組織不良，同時易引起野生雜菌的繁殖。
濕度
發酵室內一般的相對濕度約在 75%~80% 左右，發酵室內濕度太低，麵糰表面的水份被蒸發而乾燥結皮變硬，麵糰無法向上膨脹。發酵室內的濕度過高，易使麵糰表面糊化，同樣影響麵糰性質。
發酵的三個階段
基本發酵
發酵主要是使麵糰膨脹同時擴展麵筋。麵糰攪拌後的第一次發酵為基本發酵。
- 直接法的基本發酵
直接法的基本發酵時間約為 2 小時，基本發酵的時間視麵糰性質、酵母、糖、鹽、水用量不同而異（水份多的麵糰發酵快但膨脹體積較小）。一般麵糰攪拌完成的體溫為 26C 左右，發酵溫度約在 28C 左右，發酵完成時麵糰內部溫度不超過 30C。判斷麵糰是否完成基本發酵的方法： - 中種法的基本發酵
中種法的基本發酵時間約為 3.5 至 4.5 小時之間，麵糰性質、酵母、糖、鹽、水用量不同而異。一般攪拌完成的體溫為 25C 左右，發酵溫度約在 26C。判斷麵糰是否完成基本發酵的方法：
- 麵糰體積膨脹一倍左右
- 以手指插入麵糰，指洞不會立即密合（請見翻麵說明）
麵粉筋度較低的麵糰可以不翻麵。有些食譜會將直接法中的基本發酵、翻麵、延續發酵統稱『基本發酵』，食譜中不會註明翻麵及延續發酵的時間，其內容中的基本發酵時間為三者加起來的時間總合。
- 體積為原來的四至五倍大
- 麵糰中央微陷
- 用中指與食指捏取一部分麵糰向上拉起，如麵糰感覺很有彈性表示麵筋尚未軟化，反之如輕拉即斷表示發酵完成
- 麵糰表面乾燥
延續發酵
直接法麵糰在翻麵後繼續發酵，稱為延續發酵。
中種法麵糰因需要二次攪拌，在第二次的攪拌後麵筋過於緊蹦，需進行短時間的鬆弛，使麵糰恢復柔軟，此鬆弛階段為延續發酵。所需要的延續發酵時間視種麵糰及主麵糰的比例而異，一般在10至20分鐘之間。
延續發酵的時間長短視麵粉性質而定，麵粉筋度愈強，延續發酵所需的時間愈多。延續發酵後麵糰的體積重新膨脹，待發酵完成即可取出分割、滾圓。
中間發酵
剛進行分割滾圓後的麵糰較緊密，不易整形，因此需要再經過短時間的鬆弛，此為中間發酵。
中間發酵所需的時間極短，一般約 8~15 分鐘左右，視麵糰實際狀況而定，待麵糰恢復柔軟，即可進行整型、包餡動作。
中間發酵溫度一般約在 30C 左右（請以食譜上註明溫濕度為準），濕度在 70%~75% 之間。
最後發酵
麵糰在整型後，內部因發酵所產生的空氣大部份已被擠出，麵糰組織緊密，需要再經最後一次的發酵使麵糰重新再充滿氣體，如此進爐烘焙才能獲得鬆軟的麵包，此一階段發酵為最後發酵。
最後發酵溫度約在 35~38C 之間，濕度在 80%~85% 之間。
發酵室溫度如過低，則發酵進行緩慢，所需發酵時間延長，烤出來的麵包組織易形成不規則的大孔洞。發酵室溫度過高，則麵糰外部發酵速度大於麵糰內部，造成組織不均。
發酵室濕度過低，易使麵糰表面結皮，表皮失去彈性而無法在烘焙時順利膨脹，麵包體積小，顏色不佳（麵糰過乾抑制酵素的分解）。濕度過高，麵糰表面易產生氣泡。
最後發酵時間一般在 45分鐘左右，但因發酵室溫度、麵包所需的體積及麵糰性質的不同而異。最後發酵過久的麵糰，容易產生酸味，麵糰因過於柔軟而扁平，烘烤後內部組織有大孔洞。而最後發酵不足的麵糰，烘焙後無法得到鬆軟的成品。
測試最後發酵是否完成，以手指沾粉從麵糰側邊壓下去，麵糰會慢慢彈回來；如果麵糰很快彈回來表示發酵不夠；壓下去不彈回來表示發酵太久。
翻麵
翻麵用於直接法，翻麵的作用：
- 使發酵均勻 因為直接法為一次攪拌，麵糰在長時間的發酵中容易出現上下溫度不均的現象
- 促進發酵 麵糰裡因充斥著太多發酵時所產生的二氧化碳，會抑制發酵的進行，將二氧化碳排出同時補充新鮮的空氣，可促進發酵進行。
- 增加氣體保留性 新鮮空氣的介入，刺激發酵，可增加麵糰對氣體的保留性，促進麵筋擴張。
翻麵的方法
翻麵的動作是把盆壁周圍的麵糰拉往鋼盆中央，並以手掌輕壓麵糰將內部的空氣擠出，此時動作不宜快速或用力，以免將發酵中的正在擴展中的麵筋變得脆硬或將結構蹦斷；然後抓起麵糰中央，把麵糰上下倒置反過來放，讓原來在盆底的麵糰朝上，一方面使麵糰表面看起來較平整，另一方面也使麵糰上下可以發酵平均。如果發現盆底的麵糰有輕微的黏在盆壁上，可以用刮麵板輕輕刮下即可。
何時翻麵
麵糰在基本發酵至一倍半大時就可以進行翻麵了。測試麵糰是否已達翻麵標準：
- 將食指從麵糰頂部中央位置輕輕插入五公分（可在手指上先沾點麵粉，以免麵糰黏手而影響指洞的判斷），將手指抽出後，如果麵糰上的指洞很快的有密合的現象，須再延後翻麵的時間。
- 如果指洞不會被麵糰密合而填滿，而且麵糰沒有快速下陷，表示可以進行翻麵動作了。
- 如果麵糰在手指抽出時，麵糰像洩了氣的氣球快速下陷攤平，表示已過翻麵時間，此時應立即翻麵，同時，麵糰接下來的延續發酵時間應縮短，以免發酵過度，麵包產生酸味。
直接發酵法
又稱直接法，或稱直接攪拌法。
將所有的材料以先後順序放入攪拌盆中一次完成攪拌程序，攪拌後的麵糰直接進行發酵。直接法方便而且省事省時，因此是最常被使用的麵包製作方法，但因為發酵時間較短，麵糰發酵不足，所以製作出來的麵包易於老化。
直接法的過程：
中種發酵法
何謂『中種法』？
一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌，揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟，這是『直接發酵法』（Straight-Dough Method）。但是，要製作更香更柔軟的麵包，專業師傅們採用的是『中種發酵法』（Sponge-Dough Method）。
中種法的特色是：
- 使用二次攪拌。
- 第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母和改良劑混合攪拌，揉出的麵糰叫『中種麵糰』（Sponge），又稱『種麵糰』
- 第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌（油脂會妨礙麵粉與水的結合，對麵筋的形成造成阻礙），揉出的麵糰即是『主麵糰』（Dough）。
- 中種法的水份調整：水份多的麵糰發酵較快，但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。
- 酵母及改良劑的使用：中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20%
優點
- 麵糰膨脹力強
- 成品體積較大，且內部組織柔軟細緻
- 可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗
缺點
- 需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤
- 多一次的攪拌工作，整體操作時間長
中種法的過程：
- 第一次攪拌 種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段（見麵糰攪拌的幾個階段），材料混合均勻，但麵糰表面粗糙。
- 基本發酵
- 第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段（見麵糰攪拌的幾個階段）
- 延續發酵
- 分割、滾圓
- 中間發酵
- 整型、包餡
- 最後發酵
- 烘焙完成
中種發酵法與老麵發酵法有何不同？
中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同，也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法．．．等等。中種法和老麵法在本質上是相似的，只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。
直接法改為中種法的配方換算：
- 將直接法的材料分為中種麵糰及主麵糰
- 決定中種麵糰及主麵糰的麵粉比例，（80/20，70/30，65/35，60/40），百分比分配可依據如下判斷： 麵粉筋度愈高，中種部分麵粉比例愈多
- 需要發酵時間愈長，則主麵糰麵粉比例愈多
- 需要發酵時間愈長，則中種麵糰水分比例愈少（麵粉比例也愈少）
- 減少糖的用量 1%
- 除中種麵糰所需的麵粉及水外，酵母、改良劑皆列在中種麵糰部分
資料來源為中華殼物研究所印行之『實用麵包製作技術』，參考章節為『烘焙計算』、『攪拌』、『麵包製作方法』
http://ebake.dyn.dhs.org/Basics/DbListItem.asp?Name=直接法
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發麵的製作
發麵是由水、麵粉與酵母或麵種所調製之膨鬆麵糰，又稱活麵。其特性為產品組織鬆軟而有發酵特有的香味，但發酵的程度會影響到麵糰之鬆軟度、產品的體積、產品的風味與產品之品質，故發麵調製的重點在發酵程度的不同，只要掌控發酵的程度，即可調製各種不同性質的發麵麵食。發麵可製作的產品有包餡與不包餡兩大類，包餡的有包子、烙紅豆餅、發麵蟹殼黃--等等；不包餡的有饅頭、山東鍋餅、火燒----等等，但基本的麵糰製作則是相同的，以下特將發麵的製作說明如下：
1.攪拌：
麵粉加水與酵母或麵粉加老麵與水攪拌或揉成均勻光滑的發麵麵糰， 攪拌時要注意每種產品的麵糰軟硬度。
2.第一次發酵：
俗稱為醒麵或基本發酵，在發麵麵食稱基本發酵比較較合適，因為麵糰經攪拌後，會形成很強的麵筋，彈性好，故將攪拌後的麵糰放一段時間，使酵母產生作用後麵筋會軟化。以前第一次發酵時間大約1～2小時，目前已將時更改為 5～10分即可，但也沒有硬性規定，因為發麵時間短故有的人稱之為鬆弛。
3.壓麵：
發麵麵食若經壓麵處理，則成品品質較細緻，故為了壓麵後能有良好的發麵品質，故第一次發酵不可太久，以免有太多的氣體壓不出來，而造成組織粗糙、孔洞多之缺點，故壓麵對發麵的麵食非常重要，只要將麵糰摺疊返覆壓延至光滑。
4.分割：
壓延後的麵片馬上捲成圓柱形，即可用切、揪等方式將大麵糰分割成所需之大小。分割的麵糰大小要一致，整齊的排列，以便進行整形處理。
5.成型：
分割之後的麵糰要進行整型的工作，也是產品製作過程中的最主要步驟。成型方式不論有餡或沒餡都要成型，沒餡的可用切、壓、揉、捲、捍等手法成型；有餡的則要捍皮，再包入各種不同的葷、素餡，再用手捏、搓、摺、夾、鉗等手法成型，將麵糰整型成漂亮的形態，以利產品銷售。
6.發酵：
將成型後的麵糰放入最後發酵，並調節至適當的溫濕度，進行熟製前的發酵，也是產品製作過程中的最重要的手續，發麵製品組織的鬆軟硬實、體積的大小、品質的好壞都和發酵有很大的關係，故發酵程度的判斷非常的重要，因為發酵後就要熟製了。
7.熟製：
發酵後的麵糰即可進行熟製工作，也是產品製作過程中的最後一道手續。發麵類可用蒸、烤、炸、烙或煎等方式來熟製，一般熟成的工具與方法是，蒸的產品用蒸籠、炸的產品用油炸鍋、煎或烙的產品則用平底鍋。熟製的時間要看產品的特性、體積大小、火力大小、熟成數量、產品厚薄、餡心種類、外形式樣等等來判斷，所以熟製前要先了解以何種適當的方式將產品熟成。
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1507102009454
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冷水麵及燙麵
麵粉加水揉製成麵糰，稱為水麵糰。水麵糰可分為冷水麵糰和燙麵糰，其中燙麵是中式麵食獨有的做法。
水麵糰的基本烹調法為：蒸、煮、炸、煎、烙。
蒸──蒸餃、湯包、燒賣
煮──各種麵條、餃子、餛飩、貓耳朵
炸──巧果、薄脆、炸餛飩
煎──蔥油餅、餡餅、鍋貼
烙──菜盒子、烙餅、荷葉餅
可以看出，中式水麵糰可以利用這五種烹調法，西式的水麵糰只能煮、炸，沒有蒸、煎、烙，因為西方人沒有發展出燙麵，而冷水麵蒸、煎、烙後會很硬（但西式烹飪也因應這個情況，發展出糊狀麵食，如鬆餅、可麗餅等，這些不在本文討論範圍。）
冷水麵和燙麵的差別在於：
一、麵粉的吸水率不同
二、麵粉的性質改變
麵粉可以吸收的沸水，比冷水多一倍以上。純沸水麵糰中，100克麵粉可含100克沸水，仍然是固體的麵糰。純冷水麵糰，100克麵粉只能含40-50克冷水，如果加100克冷水，它會變成麵糊。
就因冷水麵含水量少，若用蒸、煎、烙的，就不能讓麵糰吸到水，所以會很硬。冷水麵最好的料理方式就是煮，可以吸收到充足的水份。冷水麵也可以炸，乾脆把水份炸乾，讓麵糰變成焦脆，也別有風味。
麵粉的性質改變，是指它已經被「燙熟」，所以麵筋無力，比較不會收縮，製作上更方便。
我們在做麵食時，食譜常指示把麵糰「醒」幾分鐘。「醒」就是放置麵糰，使它的筋麵鬆弛、質地均質。
剛揉好的冷水麵糰，因為麵筋形成且被拉扯，所以很緊繃，你要擀成什麼形狀，它偏不聽，一直縮來縮去，必需放置一段時間讓它鬆弛，才能擀成需要的形狀而不會變形。
燙麵就沒這問題，不醒也會乖乖聽話。（但是放置一段時間仍然是需要的，這能使兩種麵糰都均質化，本來揉的不好的麵糰，放置一段時間，再一揉，會變得光滑許多。）
燙麵和冷水麵，因為這些不同，所以烹調法和口感也不同。如上所言，
燙麵宜：
蒸──蒸餃、湯包、燒賣
煎──蔥油餅、餡餅、鍋貼
烙──菜盒子、烙餅、荷葉餅
冷水麵宜：
煮──各種麵條、餃子、餛飩、貓耳朵
炸──巧果、薄脆、炸餛飩
在口感上，燙麵麵食由於沒有直接沾到水，表面不會黏糊，所以吃起來特別Q，有咬感，看起來也特別透明。
冷水麵若用水煮，則因表面遇水而有點黏糊，以致較不透明，但如果煮的火候得宜，仍然可以相當Q。冷水麵也可以用炸的，逼出本來已經不多的水份，加入油份，變成油酥麵般的香脆口感。如果用燙麵炸，水份很難去的乾淨，不容易炸脆。
有人把冷水麵拿去蒸，例如把水餃蒸過代替蒸餃，這不是正確的做法。水餃皮含水量不足，蒸後粉粉硬硬的像沒熟，沒有蒸餃皮的Q度和透明感。
最後提到和冷水麵和燙麵時需要的水溫。冷水就用室溫的水即可，燙水為95℃上下。和麵不宜用「溫水」，只有先加沸水再加冷水的做法，這專用在「煎」的麵食上。
在和鍋貼、蔥油餅、餡餅等煎的麵糰時，食譜會寫兩種水的分量──先把沸水沖入麵粉盆中，用筷子用力攪拌，讓大部份麵粉變成燙麵，再把冷水加入，讓小部份麵粉變成冷水麵。
燙麵很Q，冷水麵在油中煎過會很脆（就像巧果），所以好吃的蔥油餅是外脆內Q的。如果把沸水加冷水變成溫水，再來和麵，兩種效果都無法達成。
至於要Q不要脆的麵食，如蒸餃、湯包、荷葉餅等，一定要全用沸水，做出來才會又軟又Q，冷了也不變硬。
菜盒子算是半煎半烙的，所以也可以加部份冷水，但不宜太多，否則外皮會太硬
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