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(轉貼)麵包的製作

麵團調製是麵包生產中第一道工序，也是十分重要的不可或缺的一道工序，它直接關係到麵包產品的質量及出品率。良好的麵包麵團應具有優良的彈性和延伸性，柔軟而光潤，麵團溫度控制在25～ 28℃之間。麵包麵團屬於筋性麵團，它是由麵筋性蛋白質吸水膨脹，並通過二硫鍵相互搭接構成麵筋網絡，澱粉等其他成分充塞在麵筋網絡中而形成的，因此，在麵包麵團調製過程中，麵筋性蛋白質是否充分吸水，麵筋性蛋白質分子間二硫鍵是否穩定形成將直接影響到麵包麵團加工特性。
　　顯然，在麵包麵團調製過程中，首先應設法創造條件讓麵筋性蛋白質充分吸水，為此，可從以下幾方面去做：第一，配方中注意油、糖的用量。由於糖的吸濕性，在麵團調製過程中，它不僅會與蛋白質爭奪游離水，而且會提高蛋白質膠粒外部濃度，對膠粒內部水分子產生反滲透作用，從而限制麵筋性蛋白質的吸水脹潤度，因此，在進行麵包配方設計時，糖的用量不宜過高。油脂與水是不相溶的，在麵團調製過程中，油脂會在麵粉顆粒表面形成一層油膜，而使麵粉中蛋白質無法與水接觸；另一方面，已吸水的麵筋性蛋白質間由於油膜的存在而很難相互搭接起來，從而抑制麵筋的形成，因此，麵包的配方中油脂的含量也不能過高。
　　第二，要注意投料次序。由於糖、油脂會影響蛋白質吸水，尤其是油脂的影響作用更為突出，故在麵包麵團調製過程中，一般都是先加入麵粉、水，然後加入糖、鹽水，等麵粉已全部吸水形成麵團之後，才加入油脂，這樣做的目的就是為減少油脂的影響，利於麵筋性蛋白質與水相接觸。
　　第三，儘量降低麵粉顆粒度。因為麵粉顆粒度越小，單位質量麵粉的表面積越大，在調製過程中，麵粉與水的接觸面就越大，這就越有利於麵筋性蛋白質吸水，麵粉吸水速度也越快。
　　第四，適當提高麵團調製溫度。發酵麵團溫度一般是以酵母的最適生長溫度為基準，但麵筋性蛋白質的吸水過程，也是一個物理化學過程，它隨著溫度增高而加快，因此，在調製過程中，在滿足發酵麵團溫度前提下，盡可能提高溫度有利於蛋白質吸水。要控制麵團調製過程中的溫度，一方面可通過水溫進行調節，另一方面，有條件的可採用帶夾套的調粉機，用水浴保溫。
　　第五，加水量要適宜。麵團調製時，要加入充足的水量，讓蛋白質充分吸水形成大量麵筋，這樣，成品體積才有可能膨大。但加水量過多，會造成麵團過軟，給加工製作帶來困難；加水太少，會使麵團發幹發硬，發酵困難，並使麵包產品內部組織粗糙。前面已提到麵團調製過程中主要是麵筋性蛋白質在吸水，此外，糖、油等輔料會影響蛋白質吸水，因此，加水量主要根據麵粉中蛋白質含量以及油、糖的具體用量來確定。
　　第六，注意麵粉中麵筋性蛋白質的質與量。除考慮麵筋性蛋白質的量以外，還需考慮它的品質。例如，受凍傷的小麥加工的麵粉，由於蛋白質的部分變性會降低其吸水脹潤度，從而影響麵團加工性能。對於品質稍差的麵粉，可採取一定補救措施，部分內容可參見“麵包生產注意事項”。
　　另外就是麵團改良劑的選擇，除設法創造條件讓麵筋性蛋白質充分吸水外，還要想法保證麵筋性蛋白質分子間二硫鍵的穩定性，對這一點可從下列方面進行控制：第一，要選擇合適的攪拌器。麵包麵團的調製過程除使原料混合均勻外，一個重要的方面是不斷使蛋白質與空氣中氧接觸，發生氧化反應形成二硫鍵，為此，麵團主要經歷伸展、折疊、壓延等動作過程，而應儘量避免拉裂、切斷、磨擦等動作，在選擇攪拌器時，主要遵循此原則進行。
　　第二，攪拌必須適度。攪拌不充分，原料混合不均，麵筋也不能充分吸水形成，麵團加工性能不好。但攪拌過度，又會弱化麵筋，破壞麵筋網絡結構，麵團加工性能變劣。當然，這些都只是一些麵包製作心得，麵包製作是一個充滿藝術的過程，其中的韻味還需在實踐中。

　麵包以其組織膨松、食用方便且營養豐富、易於消化等特點成為最大眾化的酵母發酵食品，它在全世界的消費量占絕對壓倒優勢。但麵包製作過程是如何做出質優的麵包的，許多人可能並不清楚。
　　概括地說，麵包是以小麥麵粉為主要原料，酵母和其他輔料加水調製成麵團，再經發酵、整形、成型、烘烤等工序加工製成的發酵食品。這樣說起來極易給人誤解，似乎麵包製作並非難事，可什麼事都是說著容易做起來難，麵包製作也是一樣，真正實際做起來，並且要做出品質上乘的麵包絕不是件容易的事。
　　要製作麵包，首先要選好原料，尤其要重視麵粉、酵母、水及糖、油等原料的種類、品質與用量。
　　麵粉是麵包生產中的基本原料。過去，我國的麵粉分類僅僅是根據出粉率的高低、粒度的大小等指標將麵粉分為特一粉（富強粉、精粉）、特二粉（上白粉、七五粉）、標準粉（八五粉）、普通粉等四類，幾乎不考慮面製品加工的需要，小麥和小麥粉生產只是一味擴大產量和數量，這不僅忽略了小麥質量的提高，更限制了面製品加工業的發展。
　　值得慶倖的是人們已認識到麵粉品質的評價必須與所對應的產品加工相結合，逐漸重視將原料和加工結合起來。目前，各種專用粉的開發與生產在我國已成為制粉業發展的熱點，專用粉的質量標準也陸續出臺，市面上出售的麵粉種類大大增加。
　　麵粉品種增多了，那麼，到底什麼樣的麵粉適宜做麵包呢？麵粉是形成麵包結構的主要成分，它主要作用是能包裹住氣體，這就要求麵包麵團的延伸性和彈性都較好，亦即要求麵粉中必須要含有一定數量的麵筋，並且麵筋的品質較好。故製作麵包除考慮麵粉粒度、水分等指標外，最好選用高筋粉，如果沒有高筋粉，也至少是中筋粉。而這只是從麵筋數量上對麵粉提出要求。此外，還要經粉質測定儀檢驗麵粉麵筋的品質、測定檢驗α－澱粉酶活性以及小麥烘焙試驗測試麵粉質量等方法，確認麵粉是否真正適宜製作麵包，亦或可採取何種補救措施。看了這些，大家經不住會想，麵包還沒開始做，僅一項麵粉的選擇就足已將人弄得暈頭轉向！不過，要想省事，可選用麵包專用粉，但成本也就相應提高。
　　還需注意，麵粉在使用前必須過篩，以清除雜質，打碎團塊，同時也可起到調節粉溫作用，並使麵粉中混入一定量空氣，有利於酵母生長繁殖。
　　酵母是麵包生產中又一基本原料，正是由於酵母的作用將麵團中可發酵的糖轉化為二氧化碳和酒精，產生的二氧化碳氣體使麵團發起，才生產出柔軟膨松的麵包。市售的酵母品種主要為活性乾酵母和壓榨鮮酵母兩大類，家庭製作也可採用野生酵母，不過推薦使用活性乾酵母。小型麵包房或快餐廳，最好使用市售的活性乾酵母或壓榨鮮酵母，這樣可省很多時間與精力，不用自己培養酵母。有條件的大的麵包製造商也可自己生產壓榨鮮酵母，使生產的麵包獨具特有風味。
　　當然，為保證麵包質量，不論使用何種酵母，都要考慮酵母的發酵力，一般發酵力強的酵母用量可減少一些；同時，要考慮配料的影響增減酵母用量或選擇酵母品種，如麵粉筋力強及輔料多的麵包，酵母用量要增加，若生產高糖麵包，則要選擇耐高糖的酵母。
　　酵母在貯藏中一般經低溫或乾燥處理而處於休眠狀態，在使用前一般需活化。活化方法通常是在24～30℃（不超過30℃）的溫水中，可加少量糖，將壓榨鮮酵母攪拌均勻或將活性乾酵母混溶調成液狀，靜置20～30分鐘，當表面出現大量氣泡時即可投入生產。不可將未經活化的酵母塊直接加入幹麵粉中，更不可將酵母塊放入濃糖或濃鹽溶液中。目前，由於酵母生產技術的提高，也有的高活性乾酵母事先不必活化，而直接與麵粉混合，效果也不錯。
　　水也是麵包生產一個基本成分，它是一種增塑劑和溶劑。無水，無法形成麵團，發酵過程中的許多反應也會因無溶劑而不能發生。製作麵包的水，首先應滿足生活飲用水的要求，另外水質的軟硬度、pH值和溫度對麵包質量影響也極大。硬度適中的水才適於麵包生產。硬度過大的水會增強麵筋的韌性，延長發酵時間，使麵包口感粗糙，此時可適當降低水的硬度後使用；太軟的水會使麵團過於柔軟、發黏，縮短發酵時間，使麵包塌陷，對極軟的水可添加微量的磷酸鈣或硫酸鈣以增加其硬度，或增加食鹽用量亦能達到良好效果。
　　考慮到麵包酵母的最適pH值為5．0～5．8，因此偏酸性水質有助於麵團起發，但酸度不能過高，否則會影響麵包體積，可用碳酸鈉中和。理想的水質pH值應略小於7，當水pH值高時，可用乳酸中和。
　　水溫是控制麵團溫度的一個方便有效的手段。發酵麵團一般要求溫度在28～30℃之間，這個溫度不僅適於酵母的生長繁殖，而且也有利於麵團中麵筋的形成。為使麵團達到適宜的溫度，一般都利用水溫來調節。例如冬季室內溫度約20℃，水溫宜在30～40℃（不超過50℃）；夏季室內溫度在30℃以上時，水的溫度應控制在15℃為宜。 

1、溫度的影響
溫度是影響酵母發酵的重要因素。酵母在南團發酵過程中要求有一定的溫度範圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件，而影響產品質量。例如，醋酸菌最適溫度35℃，乳酸菌最適溫度是37℃，這兩種菌生長繁殖快了會提高麵包酸度，降低產品質量。所以，面才發酵時溫度最好控制在25~28℃，高於30℃或工藝條件掌握不好，都容易出質量事故。
2、 酵母發酵力及用量的影響
（1）酵母的發酵力是酵母質量的重要指標。在麵團發酵時，酵母發酵力的高低對麵團發酵的質量有很大影響。如果便用力發酵力低的酵母發酵，將會引起麵團酵遲緩，容易造成面才漲潤度不足，影響麵團發酵的質量。所以要求一般酵母的發酵力在650mL以上，活性乾酵母的發酵力在600mL以上。
（2）在麵團發酵過程中，發酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行麵團發酵時，如果增加酵母的用量，可以促進南團發酵速度。反之，如果降低酵母的用量，南團發酵速度就會顯著地減慢。所以在麵團發酵時，可以用增加或減少酵母的用量來適應麵團發酵工藝要求。在一般情況下用特製粉生產麵包時，酵母的用量為麵粉用量的0.6%~1%；用麵包粉生產麵包時，酵母的用量為麵粉的1%~1.5%。
3、酸度的影響
麵包的酸度是衡量麵包成品質量優劣的一個重要指標。麵包的酸度是麵包在一系列發酵過程中由各種產酸菌的代謝作用而生成的，如乳酸發酵、醋酸發酵、丁酸發酵等。
乳酸發酵是麵團中經常發生的過程，麵團在發酵中受乳酸菌污染，在適宜條件下乳酸菌便生長繁殖，分解單糖而產生乳酸。麵包中約60%的酸度來自於乳酸，其次是醋酸。乳酸雖然增加了麵團酸度，但可以與乙醇發酵中產生的乙醇發生酯化反應，改善麵包風味。
醋酸發酵是由醋酸菌將酵母發酵過程中產生的乙醇化成醋酸過程，醋酸會給麵包帶來刺激性酸味，在麵包生產中就儘量避免這類發酵作用。
丁酸發酵是丁酸菌將單糖分解成丁酸和二氧化碳，丁酸菌含有很多酶，這些酶能水解多糧成為可以酵糖，供發酵使用。
麵團在發酵過程中酸度的升高是由於產生酸菌引起的，而這些產酸菌主要是來自鮮酵母。所以嚴格控制麵團發酵溫度、防止產酸菌的生長和繁殖是很重要的。
麵團中加入酵母數量的多少，也是影響到麵團酸度的重要因素。麵團酸度隨酵母用量的增加而升高。別外，不同發酵方法對麵團PH影響不一樣，而麵團PH與麵團的持氣性和麵包體積大水有密切關係。PH在小科蛋白等電白（5.5）附近時麵包體積最大,偏離等電點越遠,體積越小,這是因為在等電點時蛋白質充分顯露出兩性性質,蛋白質分子易於互相結合,形成麵筋網絡,所以,在麵團發酵管理上,一定控制麵團PH在4~6。
4、麵粉質量的影響
麵粉質量的影響主要是麵粉中麵筋和酶的影響。
（1）麵筋的影響麵團發酵過程中產生的二氧人碳氣體，需要由強力麵筋形成的網絡包住，使麵團膨脹形成海綿狀結構。如果麵粉是含有弱力麵筋時，麵團發酵時所生成的大量氣體不能保持而逸出，容易造成麵包坯塌架。所以麵包生產應選擇強力粉。
（2）酶的影響酵母在發酵過程中，需要澱粉酶將澱粉不斷地分解成單糖供酵母利用，如果已變質或都經高溫處理麵粉，其澱粉酶的活性受到抑制，降低了麵粉的糖化能力，影響麵團正常發酵。在生產中碰到這種情況時，常常可以在麵團中加入麥芽粉來彌補上述不足。
（3）小麥粉成熟度的影響小麥粉的成熟度不足或過度都使持力氣能力變劣。成熟不足應使用氧化劑，成熟過度應減秒麵團改良劑的用量。
5、麵團中含水量的影響
酵母在繁殖過程中芽孢增長率隨著麵團的軟硬不同而不同，在一定範圍內，麵團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。
所以，麵團調得軟一些，有助於酵母芽孢增長，加快發酵速度，可以根據需要，第一次調面適當軟一些，有利於加快發酵速度，縮短生產週期，提高生產效率。
麵團中加水量要根據麵粉的吸水能力和麵粉中蛋白質含量多少而定。不同種類麵粉的蛋白質含量及其吸水率：
不同種類的麵粉的蛋白質含量及其聽率
麵粉種類    蛋白含量%    吸水率/%
軟質小麥粉    11.00       47.8
硬質小麥粉    18.15       51.8
從表中可知：麵粉中蛋白質含量高則吸水率高，反之，則吸水率低。所以在調粉時，一般要根據測得的麵粉麵筋含量來決定水量。正常情況下，較軟的麵團容易被二氧化碳氣體所膨脹，因而發酵速度加快，較硬的麵團則對氣體膨脹力的抵抗能力強，從而使麵團發酵速度受到抑制。所以適當地提高麵團加水量對麵團發酵是有利的。
6、原輔料的影響
（1）糖  糖的使用量為5%~7%時產氣能力大，超過這個範圍，糖量越多，發酵能力越受抑制，但產氣的持續時間長，此時要注意添加氮源和無機鹽。糖使用量在20%以下能增強持氣能力，在20%以上則持氣能力下降。
（2）食鹽  食鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產氣能力越受到限制。但食鹽可增強南筋筋力。使麵團的穩定性增大。
（3）乳製品  乳製品的緩衝作用，能使麵團的PH下降緩慢。但在多糖且含有乳酸菌的麵團中，乳酸菌生成迅速，致使持氣能力的穩定下降。
（4）蛋 蛋的PH高，蛋白具有緩衝作用和乳化作用，可增強麵團的穩定性。
（5）酶糖化酶在一定時間後具有緩慢起作用的特性，在發酵的後期可增強產氣能力。澱粉酶和蛋白酶的作用使麵團軟化或弱化，即對麵團穩定性起負作用，大量使用可顯著降低發酵耐力。
（6）酵母食料酵母食料中有銨鹽能在發酵中期發後增大產氣能力，但不能過量使用。