harmonic1012的部落格

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蒸氣相關迷失

許多人都把做不出好的歐包跟法包原因都放在(沒蒸氣)

但有幾個會放在蒸氣烤箱....注意(烤箱)這兩個字

放水杯.放冰塊.放小石子.來製造所謂蒸氣..............

專業蒸氣烤箱

它不只是會噴水氣而已.....重點還是在石棉板

有看過蒸氣烤箱的.應該知道他跟一般烤箱不同處不止於有蒸氣而已

一般烤箱內有鐵網.而蒸氣他是石棉板(當然沒鐵網)

石棉板他受熱較穩定.當到達一定溫度

它可以將底部組織鎖死(不再繼續膨脹).在這同時蒸氣可以將表面降溫

讓底部上層空氣.水分得以繼續停留在組織內變化.(所謂氣孔形成)而當噴爭氣這動作完成(兩次蒸汽)

約15分後表面將上色.也代表著水份完全鎖在麵包中(當然要有一定水量比例及攪拌觀念)

原本在烤箱中的麵包體水分已撐起整個麵包體(飽滿)

在出爐後受到冷空氣.表皮會內縮(這是一般的麵包都會有現象.)水份這時會穿透表皮

就是所謂龜裂..........外酥內Q

假如說沒石棉板.而又有鐵網這時你又加水來製造蒸氣

而烤盤是放在鐵網上.1來他無法將底部所死2來你又加冰塊等....造成他降溫(一般家庭烤箱溫度就低)

從一開始到出爐麵包體始終無法保留水分.哪來何為氣孔.又哪來龜裂(當然每個人氣孔.龜裂標準不一.有一條.有幾條就滿足的話)

我敎法包時常說....沒蒸汽就顧好組織.蒸氣需要工具.而組織則是操作過程.發酵過程的穩定性

攪拌時假如可以掌握筋度.再來控制發酵時間(將水分保留在組織中)在高溫烘烤

絕對比你加水好(這反而是一般家庭式烤箱的問題呀.但偏偏要往錯誤中鑽)

也就是說我敎法包歐包.是希望來上課的將重點放在組織.過程中

而不是放在出爐後的呼喊聲(我用腳啦啦都會有的)

再來就是烤箱門把外圍設計

也就是所謂密合度.我家是3麥的(密合度較交差)麵包比在全國食材行做的差(氣孔.龜裂程度)

好的密合度當然就是讓蒸氣不外洩.讓水氣長時間停留在烤箱中

這些把它看成是原理......做麵包重點是過程........自己開心